sale e dieta

Pregi e difetti del sale nella dieta

Il sale è un elemento molto contrastato, in scienze dell’alimentazione: c’è chi ne promuove l’uso e chi lo demonizza. Come in tutte le cose, la via giusta sta in quella di mezzo.

Il sale, infatti, è indispensabile per il corretto funzionamento dell’organismo ma, se in eccesso, può favorire l’insorgere di diverse problematiche.

Il sale e le sue funzioni

Il sale, o meglio, il sodio contenuto nel sale, ha un ruolo essenziale nel metabolismo cellulare, e di tutto l’organismo, dell’acqua. La sua funzione principale è quella di trattenere l’acqua, che è il principale elemento che permette di restare in vita, e distribuirla in modo capillare alle cellule che la richiedono e che ne hanno bisogno.

Il sale come ingrediente da cucina, invece, serve per conservare i cibi ed evitarne il veloce deterioramento. Per questo è un elemento molto utilizzato nell’industria alimentare, inserito in tutti i cibi confezionati e non destinati al consumo immediato.

Iposodiemia ed ipersodiemia

Come per tutte le cose, eccedere in un verso o nell’altro è sbagliato. Assumere poco sale rispetto al fabbisogno dell’organismo, porta ad una condizione chiamata iposodiemia. L’iposodiemia è il valore troppo basso di sodio nel bilancio elettrolitico dell’organismo, rilevabile con un prelievo di sangue o con un’analisi delle urine.

Quando il sodio è troppo basso, l’organismo non è in grado di conservare l’acqua e questo può portare a condizioni, anche molto gravi, di disidratazione.

I sintomi di questa condizione sono capogiri, svenimenti, pelle flaccida e poco tonica, occhiaie scure ed occhi sporgenti, cali di pressione, disturbi neurologici della vista e dell’udito e delle percezioni sensoriali e, nei casi più gravi, sincope e coma.

L’ipersodiemia, di contro, è una condizione più subdola. Avere alti livelli di sodio nel sangue può, per anni, non comportare assolutamente nessun sintomo, ma lavorare negativamente sullo stato di salute generale, fino a sfociare, improvvisamente, in patologie francamente serie.

La conseguenza più comune dell’ipersodiemia perpetrata negli anni è l’aumento dei valori di pressione arteriosa, detta ipertensione. L’ipertensione è una condizione patologica per la quale il sangue assume un peso specifico maggiore e diventa più denso.

Per questo motivo, il cuore, per spingerlo efficacemente nelle vene e nelle arterie, deve pompare più forte e più veloce, affaticandosi, usurandosi ed invecchiando precocemente.

Troppo sodio nella dieta, inoltre, comporta ritenzione idrica, con conseguente comparsa di addome gonfio, adipe addominale, cellulite, pelle a buccia d’arancia e gonfiore ed edema a gambe, caviglia ed estremità.

Quanto sale assumere?
Per non incorrere in nessuna delle due situazioni è essenziale, quindi, controllare la quantità di sale che si assume giornalmente e cercare di creare un piano alimentare equilibrato, da questo punto di vista.

Il fabbisogno giornaliero di sale, per un individuo adulto, è 5/7 grammi. Più della metà di questa quota, però, la si assume dagli alimenti e dall’acqua.

Il problema, quindi, resta il sale bianco che si aggiunge ai piatti ed alle portate, per insaporirle e renderle più gustose.

Come ci si può regolare correttamente nell’assunzione del sale?
Per fare in modo di non eccedere col sale, o assumerne troppo poco, senza rinunciare alla buona tavola e senza rassegnarsi a mangiare tutto insipido, basta mettere a frutto alcune piccole strategie.

Ad esempio, evitare i cibi confezionati, quando si può, aiuta a tagliare gran parte del sodio assunto silentemente e permette di poter salare un po’ di più altri cibi. Una zuppa pronta, infatti, ha almeno tre volte la quota di sodio rispetto ad un minestrone cucinato in casa, con verdure fresche e bollite al momento.

Un altro trucco molto furbo, per evitare l’eccesso di sodio, è evitare di salare l’acqua della pasta o del riso, se questi verranno, poi, conditi con un sugo saporito o con un condimento già speziato o salato. A livello di gusto non cambierà molto, in quanto pasta e riso si impregneranno del sapore del sugo e saranno ugualmente gustosi, ma si dimezzerà la quantità di sodio dell’intero pasto.

Attuare questi piccoli accorgimenti consentirà di potersi concedere uno strappo in più, ad esempio una manciata di patatine o noccioline con l’aperitivo o una fetta di salume, senza incidere troppo sul bilancio del sodio giornaliero.

Quali sono i cibi che contengono troppo sodio?
Ci sono alcune tipologie di cibo che, effettivamente, sono una miniera di sodio superfluo. Questi alimenti andrebbero banditi dalle abitudini alimentari quotidiane e riservati alle eccezioni.

Tra i principali cibi contenente moltissimo sodio ci sono tutti gli insaccati, soprattutto quelli crudi come prosciutto crudo, speck, bresaola e salame, in quanto gli alti quantitativi di sale servono per la loro conservazione. Lo stesso discorso vale per tutte le carni essiccate ed i pesci conservati.

Nella lista dei cibi ad elevato contenuto di sodio, rientrano anche molti formaggi stagionati, ad esclusione del grana e del parmigiano reggiano, tutti gli snack salati e, spesso, anche quelli dolci, tutti i prodotti da forno salati in superficie.

Naturalmente, consumarli ogni tanto, per appagare il palato ed il gusto personale, non comporta nessun danno nell’immediato. È bene, però, considerarli cibi non particolarmente sani e non farli rientrare nell’alimentazione abituale quotidiana.

Un caso particolare in cui il sale è un salva-vita
Esiste una patologia rara, molto particolare, in cui la voglia irrefrenabile di sale è il modo dell’organismo per salvarsi dalla morte. Si tratta del morbo di Addison, una malattia rarissima, che interessa l’asse ormonale ipofisi-surrene.

I malati di Addison si accorgono, quasi sempre, che qualcosa non va perché, improvvisamente, non riescono a fare a meno di mangiare grosse quantità di sale. Spesso arrivano a mangiarlo direttamente a cucchiaiate. L’Addison è un disfunzione ormonale, che aggredisce ipofisi o surrene, o entrambi, e non permette più l’adeguata secrezione dell’ormone adenocorticotropo, detto ACTH. Questo ormone è fondamentale per preservare il bilancio idrico corretto per sopravvivere.

Quando viene a mancare, l’acqua viene espulsa senza essere distribuita ai distretti cellulari e questo può provocare crisi di disidratazione cerebrale, che possono portare anche alla morte. Ecco perché il corpo si difende richiedendo il sale.

L’Addison è, comunque, una patologia che si cura e tiene sotto controllo con una semplicissima integrazione di ormoni sintetici. Se, però, si avvertissero sintomi simili o si notasse che si arriva, per desiderio inspiegabile, a mangiare il sale puro, è meglio farlo presente al medico.

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